Bahan Pangan Nabati: Pengertian, Jenis, dan Pengolahannya

Indonesia sangat kaya akan bahan pangan, tanah yang subur membuat hampir semua tanaman bisa tumbuh di Indonesia, dari kedelai, padi, singkong, sagu, serta berbagai macam sayuran dan buah bisa dapat dengan mudah didapat di Indonesia. Hasil pertanian tersebut ada yang dapat dikonsumsi secara langsung dan ada yang harus mengalami proses pengolahan. Daya kreativitas seseorang dalam mengolah dapat menghasilkan makanan yang enak dan unik sehingga memungkinkan dapat memiliki pangsa pasar secara luas.

1. Pengertian Bahan Pangan Nabati

Bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Indonesia merupakan negara tropis yang dianugerahi bermacam-macam jenis bahan nabati, baik buah-buahan maupun sayuran. Buah-buahan dan sayuran sangat penting sebagai sumber serat, air, vitamin, dan mineral.

2. Macam Bahan Pangan Nabati dan Pengolahannya

Bahan nabati ada berbagai macam, yaitu sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, kacang-kacangan, dan sebagainya.

a. Jenis-Jenis Sayuran serta Teknik Pengolahan dan Pengawetan Sayuran

Sayuran merupakan sebutan umum bagi bahan pangan asal tumbuhan yang biasanya mengandung kadar air tinggi dan dikonsumsi dalam keadaan segar atau setelah diolah secara minimal. Sebutan untuk beraneka jenis sayuran yaitu sayur-sayuran atau sayur-mayur. Sejumlah sayuran dapat dikonsumsi mentah tanpa dimasak terlebih dahulu, sementara yang lainnya harus diolah terlebih dahulu dengan cara direbus, dikukus, digoreng, atau disangrai. Sayuran berbentuk daun yang dimakan mentah disebut sebagai lalapan.

Komposisi setiap jenis sayuran berbeda-beda bergantung pada varietas, cara panen, pemeliharaan tanaman, keadaan iklim, tingkat kematangan, kondisi selama pematangan, dan kondisi ruang penyimpanan. Tekstur (kekerasan) sayuran dipengaruhi oleh turgor dari sel-selnya yang masih hidup. Adapun struktur sayuran dapat dibagi menjadi beberapa sistem jaringan yaitu jaringan kulit, sistem dasar, dan sistem pembuluh.

Sayuran yang ditanam bertujuan diambil daun, buah, umbi, atau bunganya. Untuk itu, tanaman sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian yang banyak dimanfaatkan, yaitu sebagai berikut.

1) Sayuran Daun

Jenis sayuran ini yang paling banyak dimasukkan dalam menu masakan. Bisa dikatakan sayuran jenis daun yang paling dominan ditemukan di pasaran. Anda pun dapat dengan mudah menemukannya, seperti bayam, kangkung, sawi, daun singkong, kemangi, dan daun melinjo. Kualitas sayuran daun yang baik adalah bagian daun utuh, tidak membusuk dan tidak berlubang bekas gigitan hama, bagian daun dan batang masih muda dan berwarna segar, serta bagian daun lebar dan kompak. Contoh sayuran daun adalah sawi, bayam, kangkung, kubis, kol, dan daun singkong.

2) Sayuran Batang

Batang tanaman merupakan bagian dari tumbuhan yang terdiri dari buku dan ruas. Buku adalah tempat menempelnya daun. Sayuran batang adalah sayuran yang dimanfaatkan dari batang tanaman. Walau tidak banyak yang memanfaatkan, sayuran jenis ini terbilang cukup enak untuk dihidangkan. Biasanya, sayuran ini banyak diolah oleh tukang masak atau koki di restoran, bahkan hotel berbintang. Kualitas sayuran batang yang baik adalah umur batang masih muda, warna sayuran muda, cerah, dan bersih, serta tidak ada bagian-bagian yang busuk atau digigit hama. Contoh sayuran batang adalah rebung, asparagus, batang seledri, kailan, adas, dan kecambah.

3) Sayuran Bunga

Tidak hanya buah yang dimanfaatkan sebagai sayur, tetapi bunga suatu tanaman pun juga dapat menjadi sayuran. Sebut saja brokoli, bunga kol, hingga bunga pisang atau yang juga dikenal sebagai ontong. Sayuran bunga ini cukup favorit digunakan dalam aneka menu masakan selain sayuran dari buah dan daun. Kualitas sayuran bunga yang baik adalah bunga atau kembang tersusun kompak, warna sayuran segar, tidak ada bagian yang rusak atau digigit hama, dan ukuran bunga besar. Contoh sayuran bunga adalah bunga turi, brokoli, bunga kol, dan bunga pisang.

4) Sayuran Buah

Sayuran jenis ini dimanfaatkan dari buah yang ada pada suatu tanaman. Meski sama-sama berbentuk buah, pada kenyataannya jenis ini sering dimanfaatkan sebagai pelengkap sayuran sehingga buah ini akhirnya dikelompokkan dalam sayuran. Kualitas sayuran buah yang baik adalah tingkat umur cukup (tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua), segar dan berwarna cerah, ukuran besar, dan tidak ada bagian buah yang rusak, busuk, atau bekas gigitan hama. Contoh sayuran buah adalah tomat, paprika, cabai, labu siam, mentimun, dan pare.

5) Sayuran Umbi

Bukan hanya daun yang bisa dimanfaatkan sebagai sayuran, melainkan bagian lain seperti umbi juga bisa bermanfaat untuk sayuran. Secara umum, umbi merupakan bentuk akar atau batang yang membesar adalah sebuah tanaman karena penimbunan makanan. Kualitas sayuran umbi yang baik adalah sayuran umbi sudah cukup umur dan berukuran besar, tidak tumbuh tunas, bagian luar tidak ada yang busuk, memar, atau bekas gigitan hama, dan bentuknya lurus dengan diameter yang proporsional. Contoh sayuran umbi adalah kentang, wortel, lobak, singkong, radis, umbi bit, dan talas.

6) Sayuran Polong

Ada pula sayuran dari jenis polong-polongan yang bisa Anda masukkan dalam menu lezat Anda sehari-hari. Sayuran jenis ini juga tak begitu sulit untuk didapatkan. Hanya saja, untuk pemanfaatannya tidak sebanyak sayuran daun, bunga, dan buah yang lebih mudah untuk dijadikan campuran bahkan menu utama. Kualitas sayuran polong yang baik adalah sayuran tidak tua, kulit buah masih lurus dan benjolan biji belum tampak, bentuk buah polos besar dan lurus, warna buah tampak segar, serta tidak ada bagian yang busuk ataupun bekas gigitan hama. Contoh sayuran polong adalah buncis, kacang panjang, kacang merah, dan kedelai.

7) Sayuran Umbi Lapis

Umbi lapis adalah sejenis umbi-umbian yang terbentuk dari tumpukan daun yang rapat dalam format roset. Kualitas sayuran umbi lapis yang baik adalah umbi lapis sudah cukup umur, lapisan umbi tebal, kompak, dan tampak berukuran besar, serta tidak ada bagian yang rusak, atau bekas gigitan hama. Contoh sayuran umbi lapis adalah bawang merah, bawang putih, dan bawang bombai.

Sayuran merupakan bahan makanan yang bisa dikatakan mudah busuk walau ada beberapa sayuran yang memang tahan lama. Berikut adalah cara teknik pengawetan sayuran.

1) Pengawetan dengan Pengeringan

Sayuran harus dijemur pada sinar matahari hingga kering. Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya cabai dan kacang.

2) Pengawetan dengan Metode Asinan

Pengawetan menggunakan larutan garam dapur disebut asinan. Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya kubis dan sawi.

3) Pengawetan dengan Asam

Pengawetan menggunakan asam cuka disebut dengan acar. Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya bawang dan mentimun.

4) Pengawetan dengan Pengolahan

Sayuran yang dapat diawetkan dengan cara ini misalnya untuk membuat kecap dan tauco.

b. Teknik Pengolahan dan Pengawetan Buah

Seperti halnya sayuran, buah-buahan juga memiliki kekhasan tersendiri. Struktur dan anatomi buah dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sistem jaringan kulit, sistem dasar, dan sistem pembuluh. Penggolongan buah-buahan dapat dilakukan berdasarkan musim berbuah, iklim tempat tumbuh, dan pola respirasinya.

Komposisi setiap macam buah berbeda-beda dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan iklim tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen, kondisi selama pemeraman, dan kondisi penyimpanan.

Proses pengolahan diperlukan karena buah-buahan merupakan komoditas pertanian yang sangat mudah mengalami kerusakan sehingga umur simpannya sangat singkat. Selain itu, ada sebagian buah yang bersifat musiman atau dengan kata lain tidak berbuah sepanjang masa. Hal ini menyebabkan pada masa musim panen tiba produksi buah menjadi sangat melimpah, sedangkan pada masa yang lain buah-buahan ini sulit ditemukan. Kondisi tersebut menyebabkan rendahnya nilai ekonomis beberapa komoditas buah, bahkan pada saat musim panen tiba banyak buah yang tidak memiliki nilai ekonomis sama sekali.

Berikut contoh buah untuk diolah menjadi makanan awetan, yaitu pisang dan mangga.

1) Pisang

Buah pisang sangat prospektif sebagai bahan baku industri. Hal tersebut karena kemudahan dalam mendapatkan bahan baku dan berbagai produk dapat diolah dari buah pisang sehingga dapat meningkatkan nilai tambah.

Pengolahan berbagai produk olahan dapat meningkatkan penganekaragaman pangan dan memberikan alternatif dalam memasarkan produk (buah segar atau produk olahan). Bentuk-bentuk olahan buah pisang agar bisa awet antara lain tepung pisang, sale pisang, sari buah pisang, keripik pisang, selai pisang, buah pisang dalam sirop, dan dodol pisang.

2) Mangga

Di lahan lebak banyak dijumpai beberapa buah jenis mangga antara lain hampalam, kuini, kasturi, palipisan, dan rawa-rawa. Dalam upaya pemanfaatan buah mangga secara optimal, terutama pada saat musim panen, perlu dilakukan penanganan yang tepat melalui diversifikasi pengolahan berbagai produk olahan. Buah mangga dapat dilakukan pengolahan sirop, sari buah, dodol, selai, asinan, dan manisan. Pada pengolahan dodol mangga dengan penambahan tepung ketan dan tepung beras. Hasil analisis kimia terhadap produk olahan tampak bahwa kadar vitamin C relatif tinggi pada produk selai dibandingkan dengan produk yang lain (kadar vitamin C selai palipisan 150,21 mg/100 g). Produk dodol terdapat penambahan kadar protein diperoleh dari penambahan santan, rata-rata kadar protein dodol buah sekitar 1,5%.

Mangga juga dapat diolah menjadi pure yang merupakan konsentrat dari buah-buahan berbentuk pasta. Pemanfaatan pure sebagai bahan jus/minuman dengan ditambahkan gula dan air atau produk pangan lain (selai). Teknik pembuatan pure adalah pencucian buah, pengupasan, pulper, penyaringan, pencampuran, pasteurisasi, dan pengemasan.

c. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Umbi-umbian

Umbi-umbian memiliki karakteristik sebagai berikut.

1) Umbi-umbian seperti ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe, kencur, kimpul, talas, gembili, dan ganyong pada umumnya merupakan sumber karbohidrat terutama pati.

2) Berdasarkan asalnya, umbi-umbian dapat dibedakan sebagai umbi akar dan umbi batang. Umbi akar misalnya ubi kayu dan bengkuang, umbi jalar misalnya kentang, sedangkan gadung merupakan umbi batang.

3) Ubi kayu atau singkong mempunyai arti ekonomi paling penting dibandingkan umbi lainnya.

4) Pemanfaatan umbi dari tanaman umbi-umbian sebagian besar adalah untuk di- konsumsi langsung. Akan tetapi, sebenarnya umbi-umbi tersebut juga dapat digunakan sebagai bahan baku industri lain seperti industri pembuatan tapioka (ubi kayu), industri pati lainnya, industri gula (HFS), atau dibuat sebagai bahan setengah jadi seperti gaplek (ubi kayu), tepung umbi, dan mannan (iles-iles).

Berikut adalah contoh cara pengolahan ubi agar menjadi makanan awetan pada ubi nagara. Ubi nagara termasuk jenis ubi jalar (lpomoea batatas). Ciri spesifik ubi nagara dari lahan lebak ini adalah ukuran ubinya besar. Pemanfaatannya masih terbatas dan belum berskala industri. Dalam usaha penganekaragaman pangan, pemanfaatan ubi nagara dapat ditingkatkan menjadi berbagai produk jadi atau setengah jadi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, antara lain keripik ubi nagara, pati ubi nagara, dan tepung ubi nagara.

d. Teknik Pengolahan dan Pengawetan pada Jenis Biji-bijian

Kali ini yang akan kita jadikan contoh pengolahan dari jenis biji-bijian menjadi makanan awetan adalah jagung. Beberapa produk olahan dari jagung telah umum. dikenal oleh masyarakat, terutama masyarakat perdesaan yang mengonsumsi jagung sebagai makanan pokok. Adapun berbagai produk olahan lain, seperti dodol jagung, pati jagung, tepung jagung, emping jagung, dan keripik jagung.

e. Teknik Pengolahan dan Pengawetan Waluh

Waluh atau labu kuning saat ini pemanfaatannya sangat sederhana, yaitu sebagai campuran sayur. Bentuk olahan yang mempunyai prospek dalam agroindustri antara lain dodol waluh dan tepung waluh.